Κ carrageenan là gì? Các bài nghiên cứu khoa học liên quan

Định nghĩa, phân loại và nguồn gốc κ‑carrageenan

κ‑Carrageenan là polysaccharide sulfat hóa thuộc nhóm carrageenan, chiết xuất chủ yếu từ rong đỏ thuộc chi Kappaphycus và Eucheuma bằng công nghệ nước/kiềm, sau đó tinh sạch và sấy khô. Trong công nghệ thực phẩm, carrageenan được quản lý như phụ gia E 407, còn rong Eucheuma đã xử lý là E 407a; danh mục nguyên liệu và điều kiện sử dụng được quy định chi tiết tại 21 CFR §172.620 (FDA). Chuyên khảo tiêu chuẩn kỹ thuật về carrageenan của JECFA mô tả các yêu cầu về độ tinh khiết, tro sulfat, kim loại nặng, vi sinh, và phương pháp thử, làm cơ sở kiểm soát chất lượng trên phạm vi quốc tế.

Phân loại nội bộ của carrageenan dựa trên cấu trúc disaccharide lặp và mức độ sulfat hóa: κ‑ (một nhóm sulfate/disaccharide, có 3,6‑anhydro‑D‑galactose), ι‑ (hai nhóm sulfate/disaccharide, cũng có 3,6‑anhydro‑D‑galactose) và λ‑ (nhiều nhóm sulfate, không có 3,6‑anhydro‑D‑galactose). Sự khác biệt này quyết định hành vi lưu biến: κ‑ tạo gel cứng, giòn với K⁺; ι‑ cho gel mềm, đàn hồi với Ca²⁺; λ‑ chủ yếu làm đặc mà không tạo gel. Các tổng quan truy cập mở gần đây cung cấp bằng chứng cấu trúc–chức năng và các ứng dụng nâng cao của carrageenan trong thực phẩm, dược phẩm và vật liệu sinh học (FAO/WHO JECFA Monographs; Fuchs 2024).

• Nguồn nguyên liệu hợp chuẩn: Kappaphycus alvarezii, Eucheuma denticulatum, Chondrus crispus (theo vùng/ứng dụng).
• Vai trò công nghệ: chất tạo gel nhiệt thuận nghịch, chất ổn định treo, chất làm đặc trong hệ chứa protein hoặc hạt phân tán.
• Khung pháp lý cốt lõi: 21 CFR §172.620 (Mỹ), tiêu chuẩn JECFA/FAO‑WHO, các đánh giá an toàn của EFSA 2018.

Cấu trúc phân tử và danh pháp

Đơn vị lặp lý tưởng của κ‑carrageenan gồm β‑D‑galactose‑4‑sulfate (G4S) liên kết (1→3) với 3,6‑anhydro‑α‑D‑galactose (DA) liên kết (1→4). Mức độ sulfat hóa danh nghĩa ~1 nhóm –OSO₃⁻/disaccharide và tỷ lệ DA cao là điều kiện để hình thành cấu trúc xoắn (helix) và mạng gel. Bằng chứng NMR ¹H/¹³C đã khẳng định sự hiện diện của G4S và DA cũng như cấu trúc helix đôi của κ/ι‑carrageenan trong điều kiện tạo gel, tạo liên hệ trực tiếp giữa cấu trúc và tính chất cơ học của gel.

Biểu diễn ký hiệu hóa học tối giản cho chuỗi lặp κ‑carrageenan nêu như sau, trong đó các liên kết 1→3 và 1→4 thể hiện trình tự G4S–DA đặc trưng: $\mathrm{[\rightarrow 3)\!-\!\beta\!-\!D\!-\!Gal\!-\!4\!-\!SO_3^-\,(\!1\!\rightarrow\!4)\!-\!\alpha\!-\!D\!-\!3,6\!-\!anhydro\!-\!Gal\,(\!1\!) ]_n}$ Danh pháp thương mại thường dùng “kappa” cho loại giàu G4S–DA; biến tính (ví dụ phối trộn hoặc điều chỉnh khối lượng phân tử) sẽ thay đổi cường độ gel, độ trong và hành vi theo ion. Các tổng quan cấu trúc–enzym học trình bày chi tiết cơ sở hình thành DA thông qua carrageenase và xử lý kiềm (Fuchs 2024; van de Velde 2002).

• Nhóm chức năng chủ chốt: sulfate (S=O ~1220 cm⁻¹ trong FT‑IR), cầu 3,6‑anhydro tạo độ cứng gel.
• Hình thái chuỗi: cuộn→helix (làm lạnh), helix→cuộn (gia nhiệt) — nền tảng tính thuận nghịch nhiệt của gel κ‑.

Quy trình chiết tách và tinh chế

Quy trình công nghiệp thường gồm tiền xử lý rong (rửa, khử muối), chiết nước/kiềm nhẹ ở nhiệt độ cao để hòa tan galactan sulfat, lọc làm trong, tẩy màu chọn lọc, kết tủa bằng KCl hoặc isopropanol/gel‑press, sau đó sấy và nghiền hiệu chuẩn. Các biến số như pH, thời gian, nhiệt độ và phương thức kết tủa quyết định khối lượng phân tử (M_w), độ sulfat hóa và độ trong, qua đó chi phối cường độ gel và độ nhớt của sản phẩm cuối. Công nghệ chiết tăng cường (siêu âm, vi sóng, enzyme) được báo cáo giúp cải thiện hiệu suất, rút ngắn thời gian và giảm tiêu thụ dung môi.

Kiểm soát điều kiện axit ở nhiệt độ cao là bắt buộc để tránh suy giảm M_w quá mức dẫn đến tính chất “poligeenan” không mong muốn. Thông số kỹ thuật và giới hạn tạp chất/kim loại nặng/vi sinh được quy định trong chuyên khảo JECFA; các nhà sản xuất áp dụng kế hoạch HACCP và thử nghiệm lô để bảo đảm đáp ứng tiêu chuẩn cho ứng dụng thực phẩm và dược phẩm (FAO/WHO JECFA; Mendes 2024).

Bước quy trình	Biến số chính	Tác động lên tính chất	Nguồn tham khảo
Chiết nước/kiềm	pH 7–9, 70–90 °C, thời gian	Hiệu suất, mức sulfat, Mw	Mendes 2024
Làm trong & tẩy màu	Chất trợ lọc, hấp phụ	Độ trong, màu L*a*b*	JECFA
Kết tủa/gel‑press	KCl/IPA, nhiệt độ, thời gian	Độ tinh sạch, cường độ gel	JECFA
Sấy & nghiền	T° sấy, độ ẩm cuối, cỡ hạt	Khả năng hòa tan, độ ổn định	JECFA

Tính chất vật lý–hóa học và cơ chế tạo gel

κ‑Carrageenan trải qua chuyển pha cuộn→helix khi hạ nhiệt và có mặt cation một hóa, sau đó các helix kết tập thành mạng ba chiều, tạo gel nhiệt thuận nghịch. K⁺ là ion “chuẩn” khuếch đại cường độ gel và tạo cấu trúc giòn–cứng; Na⁺ và Ca²⁺ điều chỉnh mô đun đàn hồi/độ trong. pH trung tính giúp tối ưu bền gel; môi trường axit và gia nhiệt kéo dài thúc đẩy thủy phân khung galactan làm suy giảm gel.

Trong hệ protein sữa, κ‑carrageenan tương tác với micelle casein (đặc biệt κ‑casein) để ổn định treo hạt cacao, chống lắng và điều chỉnh miệng cảm; sự cộng hưởng với locust bean gum (LBG) cho phép giảm liều carrageenan mà vẫn đạt cấu trúc mong muốn nhờ tương tác giữa vùng helix κ và mạch mannan của LBG. Các nghiên cứu lưu biến – kết cấu chứng minh hiệu ứng cộng hưởng và mối liên hệ cấu trúc–tính chất trong ứng dụng thực phẩm và vật liệu (Spena 2024; Udo 2023; Spagnuolo 2005).

• Yếu tố tăng gel: nồng độ polymer, K⁺, làm lạnh có kiểm soát, tỷ lệ DA cao.
• Yếu tố giảm gel: pH thấp & gia nhiệt kéo dài, M_w thấp, tạp muối đa hóa trị không phù hợp.
• Tối ưu cảm quan: phối trộn LBG/guar, điều chỉnh ion và tốc độ làm lạnh để đạt cấu trúc mục tiêu.

Kỹ thuật phân tích và chỉ tiêu chất lượng

Đặc trưng κ-carrageenan trong kiểm nghiệm chất lượng bắt buộc bao gồm các phân tích hóa lý, cấu trúc và chức năng. Phổ FT-IR là công cụ định tính nhanh dựa trên các dải hấp thụ đặc trưng, trong đó băng S=O (sulfate ester) xuất hiện ở khoảng 1220 cm⁻¹, dải 3,6-anhydro-D-galactose tại 930 cm⁻¹ và băng glycosidic C–O–C ở ~845 cm⁻¹. Phổ NMR ¹H và ¹³C độ phân giải cao cho phép định lượng tỷ lệ G4S và 3,6-anhydro-D-galactose, phân biệt κ- với ι- và λ-carrageenan dựa trên dịch chuyển hóa học đặc trưng (Fuchs 2024; van de Velde 2002).

Khối lượng phân tử (M_w) và phân bố kích thước chuỗi được xác định bằng sắc ký thấm gel (GPC/SEC) kết hợp detector RI hoặc MALS. Độ nhớt dung dịch chuẩn được đo trong môi trường KCl để giảm ảnh hưởng điện tích, phản ánh gián tiếp M_w và độ tuyến tính chuỗi. Thử nghiệm gel đo lực nén (bằng máy Texture Analyzer) hoặc biến dạng tới đứt gãy cho biết mô đun đàn hồi và giới hạn chảy của gel κ-carrageenan ở điều kiện chuẩn (ví dụ 1,5% κ-carrageenan + 0,2% KCl). Chỉ tiêu kim loại nặng, độ ẩm, tro sulfat, pH và vi sinh được quy định rõ trong FAO/WHO JECFA Monographs.

Chỉ tiêu	Phương pháp	Giới hạn	Nguồn
Tro sulfat	Nung ở 550 °C, tính % khối lượng	15–40%	JECFA 2014
Kim loại nặng	AAS/ICP-MS	Pb ≤ 5 mg/kg	JECFA 2014
Mw tối thiểu	SEC/GPC	>100 kDa (cấp thực phẩm)	EFSA 2018

Ứng dụng trong thực phẩm

κ-Carrageenan là chất tạo gel nhiệt thuận nghịch, làm đặc và ổn định treo phổ biến trong thực phẩm. Trong sản phẩm sữa như sữa sô-cô-la, κ-carrageenan tương tác với micelle casein để ngăn lắng hạt cacao và cải thiện cảm giác miệng. Trong kem, nó giúp kiểm soát sự kết tinh băng và duy trì kết cấu mịn. Trong thạch rau câu và đồ tráng miệng, κ-carrageenan kết hợp với K⁺ tạo gel trong, cứng, có thể điều chỉnh độ giòn bằng tỷ lệ phối trộn và tốc độ làm lạnh (Jabeen 2025; Udo 2023).

Trong chế biến thịt, κ-carrageenan giúp giữ nước, cải thiện độ kết dính lát cắt và hạn chế rỉ dịch. Trong sản phẩm thực vật, kết hợp với locust bean gum hoặc guar gum giúp tạo cấu trúc gel có độ đàn hồi hoặc giòn tùy mục tiêu. Các ứng dụng này yêu cầu kiểm soát chặt chẽ loại muối phối hợp, nồng độ carrageenan, pH và quá trình gia nhiệt để tối ưu hóa kết cấu và ổn định.

• Sữa và chế phẩm sữa: ổn định hệ huyền phù, giảm lắng, cải thiện cảm giác mịn.
• Thịt và thủy sản: tăng giữ nước, giảm thất thoát dịch trong bảo quản và gia nhiệt.
• Thạch, pudding: tạo gel nhiệt thuận nghịch với cấu trúc tùy chỉnh.

Ứng dụng dược phẩm và vật liệu sinh học

Trong dược phẩm, κ-carrageenan được nghiên cứu như tá dược kiểm soát giải phóng, màng bao phim ăn được, và hệ dẫn thuốc hydrophilic. Nhờ khả năng hình thành mạng gel tích điện âm, κ-carrageenan có thể gắn kết hoặc tương tác ion với dược chất mang điện tích dương, tạo điều kiện cho việc điều chỉnh tốc độ giải phóng. Kết hợp với polysaccharide khác như alginate hoặc chitosan, κ-carrageenan tạo nên hydrogel composite có cơ tính và khả năng phân hủy sinh học phù hợp cho scaffold mô hoặc hệ vận chuyển tế bào.

Trong lĩnh vực bao bì sinh học, màng κ-carrageenan thường được tăng cường bằng hạt nano (TiO₂, ZnO) hoặc tinh dầu để cải thiện tính chất cơ học, hàng rào khí và kháng khuẩn. Nghiên cứu về khả năng ứng dụng κ-carrageenan trong y học tái tạo và dẫn truyền gene đang được mở rộng, dựa trên đặc tính tương thích sinh học và khả năng biến đổi hóa học (Jabeen 2025).

An toàn, độc tính và khung pháp lý

JECFA đã thiết lập nhóm ADI “not specified” cho carrageenan và rong Eucheuma đã xử lý, phản ánh hồ sơ an toàn khi sử dụng theo thực hành công nghệ tốt nhất (JECFA Database). EFSA (2018) trong quá trình tái thẩm định E 407/E 407a kết luận an toàn cho hầu hết dân số, ngoại trừ dữ liệu còn hạn chế ở trẻ sơ sinh dưới 16 tuần tuổi (EFSA 2018).

Điểm cần phân biệt là carrageenan cấp thực phẩm (M_w cao) với “poligeenan” (M_w thấp < 20 kDa) được tạo ra khi xử lý axit mạnh ở nhiệt độ cao; poligeenan không được phép dùng trong thực phẩm do nguy cơ kích thích ruột và khác biệt về dược động học (McKim 2019). Các tiêu chuẩn pháp lý chính bao gồm 21 CFR §172.620 (Mỹ), quy định Codex và tiêu chuẩn châu Âu.

So sánh κ-carrageenan với ι- và λ-carrageenan

κ-Carrageenan: 1 nhóm sulfate/disaccharide, chứa 3,6-anhydro-D-galactose, gel cứng với K⁺. ι-Carrageenan: 2 nhóm sulfate/disaccharide, chứa 3,6-anhydro-D-galactose, gel đàn hồi với Ca²⁺. λ-Carrageenan: ≥3 nhóm sulfate/disaccharide, không có 3,6-anhydro-D-galactose, không tạo gel mà làm đặc dung dịch. Sự khác biệt này phản ánh trong phổ NMR và FT-IR, cũng như trong hành vi gel hóa và lưu biến (Hale 2024).

Loại	Sulfate/disaccharide	3,6-Anhydro-D-galactose	Đặc tính gel
κ-Carrageenan	~1	Có	Gel cứng, giòn (K+)
ι-Carrageenan	~2	Có	Gel mềm, đàn hồi (Ca2+)
λ-Carrageenan	≥3	Không	Không tạo gel, làm đặc

Bảo quản, xử lý và tương tác công nghệ

Bảo quản κ-carrageenan ở nơi khô, mát, trong bao bì kín để tránh hút ẩm và vón cục. Khi pha chế, cần khuấy mạnh để phân tán bột trước khi gia nhiệt đến 70–80 °C để hòa tan hoàn toàn; bổ sung muối K⁺ hoặc Ca²⁺ tùy ứng dụng để kích hoạt gel hóa. Tránh gia nhiệt kéo dài trong môi trường pH < 5 để hạn chế thủy phân và giảm M_w. Trong phối trộn, tương tác với protein (casein, gelatin), các polysaccharide khác (LBG, guar) và muối vô cơ có thể được khai thác để tối ưu lưu biến, ổn định và cảm quan (Spagnuolo 2005; Spena 2024).

Tài liệu tham khảo

• FAO/WHO JECFA. Carrageenan — Monographs 16 (2014). fao.org
• JECFA Database — Carrageenan, Group ADI “not specified”. who.int
• EFSA Panel (2018). Re-evaluation of carrageenan (E 407) & processed Eucheuma seaweed (E 407a). efsa.europa.eu
• Fuchs A. et al. (2024). Biocatalytic conversion of carrageenans. ncbi.nlm.nih.gov
• van de Velde F. et al. (2002). NMR of κ/ι-carrageenan helices. sciencedirect.com
• Spena S.R. et al. (2024). κ-Carrageenan/Locust bean gum gels. ncbi.nlm.nih.gov
• Udo T. et al. (2023). Applications of carrageenan in food systems. sciencedirect.com
• McKim J.M. (2019). Poligeenan vs carrageenan safety. tandfonline.com
• Hale J. et al. (2024). Structural comparison of carrageenans. springer.com